Une recette inspirée de ce site où vous trouverez toutes les explications nécessaires. Plus bas vous trouverez la recette de base (qui est très simple) et quelques commentaires tirés de mon expérience et de mes réflexions.
Ca a été un vrai bonheur pour moi de découvrir cette recette car je suis une grande amatrice de pain et orpheline de boulangerie digne de ce nom depuis quelques temps! Parallèlement à cela j'avais essayé de me mettre au pain bio à une époque, mais celui qui est vendu en supermarché/boulangerie a un goût particulier que je n'aime pas. La recette que je vous propose est bien sur 100% bio mais son gout est celui du pain classique, tous les gens à qui je l’ai fait goûter ont beaucoup apprecié. La recette est en plus très simple et pratique car même si le temps de levée est assez long, vous pouvez prévoir à l'avance et la conserver dans votre frigo.
INGREDIENTS :
- 300g de farine T65
- 375g de farine T110 (vous en trouverez en magasin bio et dans certains supermarchés où elle est moins chère)
- 1 c.à.s rase de sel
- 3 c.à.s rases de levure fermentescible (ou levure de boulanger)
- 500ml (1/2 L) d’eau
ETAPES PAR ETAPES :
1. Verser les ingrédients dans un grand récipient, mélanger le tout.
IMPORTANT : Il faut que le récipient fasse plus du double de la pâte avant levée.
2. Laisser la pâte lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Au moins 2h l’été, 4h l’hiver. Le contenant doit être couvert (avec un torchon ou dans un tuperware et déposer le couvercle sans fermer) ainsi la pâte ne se dessèche pas mais le gaz peut quand même s’échapper.
Pâte avant repos... ... pâte après 4h de repos (T°C 20-21°C)
3. Après la levée, mettre le récipient au frigo. Le temps de levée et de mise au frigo doit être d’au moins 8h. La pâte peut être conservée au frigo quelques jours.
4. Quand on veut faire du pain : faire préchauffer le four à 230°C. Pendant ce temps, prendre un peu de pâte et la déposer sur du papier sulfurisé. On peut laisser la pâte telle quel ou lui donner une forme particulière.
IMPORTANT : bien fariner la pâte avant de la mettre en forme sinon ça colle ! Personnellement, je mets en forme le pâton directement sur la plaque du four et le papier sulfurisé. Il faut fariner le papier sulfurisé avant de déposer la pâte, il faut également fariner le dessus de la pâte et ses mains sinon la pâte sera difficile à manipuler et collera. Quand je veux que le pain ait une forme de baguette j'enroule la pâte avant de mettre au four (je me suis inspirée de cette vidéo)
5. Vous pouvez rajouter des graines (moi je mets du sésame et/ou du pavot) au moment de la mise en forme. Avant de mettre les graines il faut mouiller la pâte pour que les graines adhère bien. Après cuisson il faut aussi bien laisser refroidir avant de récupérer le pain, sinon les graines risquent de se décoller.
6. Vous pouvez également faire quelques grignes à l’aide de ciseaux.
7. Il est conseillé de laisser reposer la pâte 30 à 45mn avant la cuisson.
8. Cuisson au four à 230°C pendant 35mn environ pour la moitié de la recette (45mn environ pour la totalité de la recette… à adapter). Noter également que plus la baguette est fine plus elle va cuire vite. Vous pouvez laisser plus de temps si vous voulez un pain un peu plus croustillant/grillé. Etant donné qu’il n’est pas possible de vérifier si la mie est assez cuite tout de suite car il faut laisser le pain refroidir, ma solution pour savoir que c’est assez cuit : j’arrête quand la croûte commence à dorer/brunir.
Quelques illustrations (que j'avais déjà publiées ici)
Pain nature (avant et après cuisson)
Pain au sésame (avant et après cuisson)
Pain au sésame (avant et après cuisson)
QUELQUES PRECISIONS :
A PROPOS DE LA QUANTITE D’EAU :
D’après mon expérience, le rapport idéal est de 3 farine/2 eau --> 650mg farine/450ml eau. En deça il devient très difficile d’obtenir une pâte homogène et le pétrissage devient nécessaire. Au-delà de 500ml, la pâte risque d’être molle et la mise en forme difficile. Elle va s’étaler et peu gonfler au moment de la cuisson.
TEMPS DE REPOS :
- Lorsque j’ai commencé à faire la recette, on m’avait conseillé un temps de repos d’au moins 8 heures (2 à 4h de temps de levée + 4 à 6h de temps de mise au frigo). Après la préparation la pâte doit reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (au moins 2h l’été, 4h l’hiver) et il faut mettre ensuite la pâte au frigo.
- Il m’est arrivé quelques fois, par manque de temps, de réduire le temps de levée (par exemple en mettant la pâte à côté d’une source de chaleur (au dessus d’un four en marche par exemple, ou bien à l’intérieur d’un four éteint à 30-40°C) et de « zapper » l’étape « mise au frigo » en cuisant tout de suite (ainsi entre le moment où je prépare ma pâte et le moment où le pain peut être dégusté, il n’y a que 3h). J’ai constaté que cela ne changeait rien à la consistance ni au gout de la pâte (bon après peut-être que des connaisseurs noteront des variations de gout mais mineures). Cependant après quelques recherches j’ai pu trouver quelques arguments en faveur d’une durée de levée plus longue (voir plus bas « apports nutritifs »).
- Plus le temps de levée sera élevé plus cela améliorera les apports nutritifs. Mais attention, cela risque aussi de donner un petit gout de « fermenté » (car il s’agit d’une fermentation alcoolique : les sucres fermentescibles sont transformés par des levures en alcool.). L’odeur disparait en général à la cuisson mais peut continuer de gêner certains (notamment après 12h de fermentation).
APPORTS NUTRITIFS :
FARINE COMPLETE : ATTENTION !
Depuis plusieurs années je privilégie le pain complet au pain blanc. En effet, ce dernier est fabriqué à base de farine raffinée (une farine à laquelle on a retiré une bonne partie de ses nutriments). Voir à ce sujet ce petit tableau avec les valeurs nutritives des différents pains : ici. Mais je ne me suis pas résolue pour autant à tester cette recette avec 100% de farine complète. Cependant vous pouvez tout à fait essayer, mais avant il faut savoir certaines choses :
1/ Plus la proportion de farine complète est élevée, moins le pain lèvera et la mie sera plus serrée.
2/ Les fibres, contenues dans le pain complet, augmentent sa richesse nutritive mais aussi accélèrent le transit intestinal. Si on a l’appareil digestif un peu sensible ou qu’on consomme trop de ce pain, cela peut fragiliser les intestins.
3/ Il semblerait que les bienfaits nutritifs apportés par la farine complète, soient annulés par la production d’acides phytiques (plus la farine sera complète, plus le taux d’acides phytiques sera élevé puisque cet acide se trouve dans l’enveloppe des céréales). Ces acides phytiques entraveraient l’assimilation de certains minéraux (calcium, phosphore, magnesium, fer, etc.)
COMMENT REDUIRE LES ACIDES PHYTIQUES ?
Je me suis renseignée pour pallier ce problème. Ce qui permet de réduire l’acide phytique est le contact de la farine avec l’eau (qui permet d’activer la phytase, une enzyme qui permet l’hydrolyse – et donc la neutralisation - de l’acide phytique) et donc le temps de levée. Plus il est long plus le taux d’acide sera réduit. Je vous propose alors ici quelques solutions :
1/ la solution idéale : réaliser son pain, non pas avec de la levure fermentescible, mais avec du levain (vivant). Le levain a le pouvoir de neutraliser l’acide phytique grâce, entre autres, à une levée qui est plus lente (la levure fermentescible est elle beaucoup plus rapide). Faire son levain soi même (comme expliqué ici par exemple) je ne m’y suis pas encore mise, par manque de temps mais je ne désespère pas de m’y mettre un jour.
2/ Plus le temps de levée est long, plus le taux d’acides phytiques est diminué. Ici on recommande un temps de levée d’au moins 7h.
Pour finir, cette photo vous donnera une idée de la quantité de pain que l'on peut obtenir avec la totalité de la recette (donc environ 675g de farine équivalent T90). Cela donne a peu près 4 pains moyens :
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